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BROTE DE LISTERIOSIS EN ESPAÑA.

La clave está en el sistema de autocontrol.

Según un informe de la BRC (British Retail Consortium), las empresas españolas obtienen la puntuación más baja en la aplicación de los sistemas de autocontrol de toda Europa y la segunda más baja de todo el mundo, después de China.

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Autor: José Luis Arocha Hernández

Médico especialista en Medicina Familiar y Comunitaria.

 Máster en Salud Pública.

 Socio y asesor de la empresa GYD, Asesores en Salud Pública

 Vicepresidente de la Sociedad Canaria de Salud Pública

 correspondencia: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. 

 En estos días se ha procedido a la detención y puesta a disposición judicial de los principales responsables de la empresa Magrudis SL, causante del principal brote de listeriosis detectado en España con más de 200 afectados, 3 fallecimientos y 6 abortos declarados hasta este momento.

Esta detención era previsible. La responsabilidad de la empresa es evidente y el daño muy importante.

Los reglamentos europeos y la normativa española en materia de seguridad alimentaria asignan la responsabilidad del control de los productos alimenticios a las empresas mediante el desarrollo de lo que se denomina “Autocontrol basado en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), a los que tanto la Ministra de Sanidad como los técnicos de la administración y expertos independientes e, incluso, el abogado de la defensa de los empresarios se han referido, culpando, en este caso, al propio sistema al tener muchos fallos.

Este brote, como otros que saltan a la prensa por el número o por la gravedad de los afectados (mientras se redacta este artículo se declaró un nuevo brote de salmonelosis en Lanzarote) son llamativos por la repercusión mediática y aparecen como episodios aislados, pero esta no es una situación realmente excepcional. Diariamente se producen situaciones similares que no son detectadas como brotes por darse como un goteo de casos leves o porque la dispersión hacen muy difícil su identificación e investigación. En este mismo brote de listeriosis se empieza a constatar que desde hacía unos meses había aumentado la aparición clínica de casos sin que saltaran las alarmas. Por tanto, estamos hablando de algo mucho más frecuente de lo que el público general conoce a través de los medios de comunicación.

El abordaje de esta crisis de salud pública por parte de las autoridades presenta luces y sombras. Por ello, aunque se hayan adoptado las medidas para cortar el brote y determinar las responsabilidades, nos preguntamos si se está haciendo, con carácter general, todo lo posible para reducir este riesgo de aparición de brotes y evitar o minimizar la aparición de nuevos casos de enfermedades transmisibles potencialmente evitables o controlables.

Dado que el punto clave de todo este proceso se desplaza la responsabilidad desde la inspección hacia los modelos de autocontrol de las empresas, nos preguntamos :¿están funcionando éstos sistemas? ¿basta con asignar legalmente la responsabilidad a las empresas para tener bajo control la seguridad alimentaria?. En nuestra opinión al respuesta a estos dos preguntas es “no”.

Aunque es la empresa la última responsable de la aplicación de los sistemas de autocontrol, son cuatro los actores que han de intervenir en este sistema. De su correcta coordinación y del ejercicio de sus funciones, cada uno en su papel, dependerá que los riesgos estén controlados.

Estos cuatro actores son:

  • la propia empresa;

  • los técnicos que desarrollan e implementan tales sistemas, a través de dos líneas: el asesoramiento en la creación y control del sistema APPCC, y los laboratorios;

  • la administración, también mediante dos herramientas fundamentales: el sistema de vigilancia epidemiológica y la inspección;

  • los ciudadanos.

 

¿Cómo abordan las empresas y los técnicos este sistema de autocontrol que parece tan importante?

El Reglamento (CE) nº 852/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, de obligado cumplimiento en toda Europa establece en sus artículos 4 y 5 lo siguiente:

Artículo 4

/…

3. Los operadores de empresa alimentaria adoptarán, en la medida en que proceda, las siguientes medidas de higiene específicas:

a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios;

b) procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados de cara a lograr las metas del presente Reglamento;

c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos alimenticios;

d) mantenimiento de la cadena del frío;

e) muestreo y análisis.

Artículo 5

Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico

  1. Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.

En estas pocas frases se encierran una serie de cambios en el modo de trabajo nada fáciles de cumplir e implementar por parte de las empresas. De forma genérica las empresas están acostumbradas a asumir exclusivamente la aplicación de unas buenas prácticas de higiene (ser “muy limpios”), disponer del equipamiento y las instalaciones necesarias y en buenas condiciones y contar con personal con una formación en manipulación de alimentos básica (que los trabajadores dispongan del carné de manipulador de alimentos).

Pero estas prácticas correctas de higiene, siendo necesarias e imprescindibles, se han mostrado históricamente insuficientes y por ello los organismos internacionales proponen la adopción de este sistema basado en los APPCC, mucho más eficiente y seguro.

La aplicación de este nuevo modelo de Autocontrol no es otra cosa que la aplicación del método científico a la producción alimentaria. Requiere de amplios conocimientos sobre los posibles peligros de los alimentos, cómo identificarlos, determinar la forma en la que estos pueden hacer daño a las personas, estimar su probabilidad de aparición. Requiere el estableciendo los mecanismos que permiten tenerlos bajo control y, entre otras cosas, implementar un sistema de verificación con muestreo analítico que permita garantizar la seguridad de los productos.

Por esta razón, tanto el Código Alimentario como la Comisión Europea establecen como requisito de partida contar con profesionales con la competencia técnica adecuada para realizar estas tareas. Esto es más fácil para las grandes empresas que cuentan habitualmente con profesionales titulados y especializados en nómina para ejercer esta función, controlados, además, por organismos certificadores externos, y por la Autoridad Sanitaria. Pero no es el caso de la inmensa mayoría de las medianas y pequeñas empresas, que son las más numerosas.

Contar con esta competencia técnica y luego llevar a cabo sus recomendaciones presenta muchas barreras y es un problema mundial. Tanto es así que la OMS-FAO en 2007, a la luz de la experiencia sobre la correcta aplicación de este sistema de autocontrol editó un documento de directrices para que los Gobiernos los puedan impulsar e implantar con eficacia.

 

listeriosis 1

La primera barrera que la OMS-FAO pone de manifiesto en estas directrices es la dificultad para garantizar la competencia técnica en las pequeñas y medianas empresas. A estas empresas les resulta muy difícil tener en plantilla a técnicos profesionales y tienen que contar con asesores externos. Sin embargo tienen muchas dificultades para elegirlos pues no tienen criterios para hacerlo y porque estos criterios, en España, no están establecidos claramente por parte de las autoridades sanitarias. De este modo, si una empresa recibe la recomendación de la Autoridad Sanitaria de que debe desarrollar un APPCC, ésta no puede aportarle un listado de las empresas o profesionales que pueden hacerlo. La empresa debe ir al mercado a buscarlos y se puede encontrar cualquier cosa, desde una empresa que vende productos de limpieza o de control de plagas y le “regala” el APPCC, pasando por un laboratorio que se presta a realizar las muestras de alimentos a bajo precio y sin asesoramiento técnico sobre los resultados que obtienen, pensando que en eso consiste el sistema APPCC, o particulares sin la competencia adecuada o asesores sin escrúpulos. Les es más difícil a los empresarios encontrar profesionales o empresas serias porque, entre cosas, si el trabajo a desarrollar es riguroso puede ser más caro y/o las propuestas de trabajo son más complejas y elaboradas.

Y si al final cualquiera que le entregue un documento que se llame APPCC es válido para la Autoridad Sanitaria, contratará al asesor de menor coste y que le signifique un menor esfuerzo.

Otro barrera en este control son los análisis de los alimentos que se han de hacer. Existen muchos aspectos que facilitan que estos se hagan mal, que no sean representativos y hay muchos estímulos para que los resultados sean negativos. Aunque la técnica de análisis sea rigurosa y los realice un laboratorio certificado o acreditado, un análisis de alimento no es como el que se realiza a una persona. En una persona el resultado es representativo de la persona: si alguien tiene el colesterol alto, saldrá así hoy y mañana con independencia del laboratorio que lo haga, y será el que tenga esa persona. Pero hacer un análisis de un alimento es muy variable. De un lote de carne de 100 o 1000 Kgrs tomar 1 ó 5 muestras de 25 grs puede no ser representativo del conjunto, pues la carne puede estar contaminada sólo en un punto y no en otros; tampoco es representativa de toda la vida útil del alimento. Un determinado alimento en el que la analítica no consiga evidenciar la presencia de microorganismos, pasadas unas pocas horas puede contaminarse y los microorganismos contarse por millones. Además, un resultado negativo es más barato (requiere menos tiempo y menos técnicas) y al empresario le viene bien pues si luego hay algún problema disponer de un resultado negativo es un eximente importante.

Al igual que en una encuesta de estimación de voto o de opinión sobre cualquier asunto; el diseño de la muestra ( dónde, cómo y cuándo se recogen los datos) hará que esta sea más o menos representativa y acertada. Y luego hay que interpretar los resultados. Volvemos pues a lo mismo, la COMPETENCIA TÉCNICA. Hacer un plan de muestreo de alimentos para evidenciar que estos son inocuos es técnicamente tan complejo o más que realizar una encuesta electoral, por poner un ejemplo, y esto no se vigila de ninguna manera.

Una tercera barrera para hacerlo bien es el modelo de contrato con los laboratorios y los profesionales con competencia técnica.

En el caso de Magrudis SL, un laboratorio evidencia la presencia de Listeria (lo cual no es infrecuente) y puede que la empresa piense y diga que en eso consistía su sistema de autocontrol, pero la realidad es que la empresa, aunque hiciera análisis, no contaba con personal con competencia técnica; no supo que hacer con un resultado positivo o no quiso hacer lo que debía y de tener un contrato con una empresa que asumiera alguna responsabilidad técnica, esta debería estar también sentada en el banquillo. Un laboratorio que sólo haga un ensayo analítico tampoco tiene la obligación de comunicar tales resultados a la Autoridad Sanitaria, ni tiene ninguna responsabilidad en la determinación de si el producto puede o no salir al mercado, salvo que el contrato establecido entre ambos especifique que el alcance de la actividad implica la emisión de tales recomendaciones.

Esta es una situación frecuente, la empresa contrata a alguien para que elabore el APPCC o para realizar algunas analíticas, pero en el contrato no se establece una responsabilidad compartida de tal manera que el técnico con competencias para controlar realmente los riesgos queda fuera del ejercicio de esta responsabilidad. Es como si contratamos a un arquitecto para construir nuestra casa y este nos presenta un croquis que podemos cumplir o no, pero que luego, evidentemente, no tiene ninguna responsabilidad sobre la construcción. Si nadie vigila esto, el disponer de un sistema de Autocontrol o realizar analíticas es papel mojado e inútil, al no tener el técnico responsabilidades sobre el resultado, así que el APPCC sea riguroso o no es irrelevante para éste si al final es el empresario el único responsable.

Otra barrera nada despreciable que la OMS-FAO encuentra para la implementación de este modelo es la psicológica. Explica el documento que para aplicar con éxito el sistema de APPCC en empresas pequeñas y/o menos desarrolladas se requiere un cambio de comportamiento y este no se va favorecido por algunos elementos como son, entre otros:

  • las tensiones de tiempo y costos. El sistema APPCC implica más controles y registros de los procesos que pueden añadir “a priori” mayor complejidad o cambios a la ejecución cotidiana de tareas;

  • la inercia. La incapacidad de superar el hábito de una práctica anterior debido a la falta de deseo de cambio;

  • la desinformación. El empresario no entiende, si no se le explica bien, como este sistema APPCC puede influir en la seguridad de sus productos. La falta de relación entre las enfermedades que se producen y lo que venden es lo habitual y solo se pone de manifiesto de forma excepcional en casos como el que nos ocupa; y

  • la convicción de que el sistema de APPCC no influirá necesariamente en la propia empresa y su mejora y es asumido a veces como una especie de impuesto revolucionario;

La inercia y la desinformación tienen a menudo raíces profundas en la convicción del propietario de que la empresa ya está elaborando alimentos inocuos sin un sistema de APPCC bien implantado. Sólo la evidencia de brotes y situaciones muy notorias y graves ponen de relieve la utilidad del proceso, pero sólo lo entiende el que lo sufre. El resto de las empresas piensan que a la empresa a la que le ha pasado esto ha cometido fallos que ellos no tienen y no lo relacionan con la e ficacia de los sistemas de autocontrol ni con su ausencia y no ven ni perciben que esto les pueda pasar a ellos si siguen haciendo lo que han hecho hasta ahora.

 

La Autoridad Sanitaria, ¿controla realmente la aplicación de estos sistemas y tienen en cuenta estas barreras que la OMS-FAO pone de manifiesto?

La OCU publicó en 2018 un informe sobre las inspecciones sanitarias a establecimientos de alimentación en España. Evidenció que “se revisan cientos de miles de establecimientos, y en la mayoría de los casos el resultado es favorable (aunque en los pequeños establecimientos encontremos que 1 de cada 4 presenta algún tipo de incumplimiento). Pero estos datos son opacos para los consumidores.”

La realidad es que los incumplimientos se refieren, fundamentalmente, a fallos en los procedimientos de higiene y en las prácticas de manipulación, fallos administrativos y de gestión de sus procesos. La revisión de la competencia técnica de los responsables de los APPCC, la cadena de responsabilidad, la correcta ejecución de los mismos y la cualificación del personal para aplicarlos, así como los contratos establecidos con los responsables del diseño de los APPCC para determinar en caso de un brote quien es responsable, no están entre los criterios habituales de inspección.

Ni los ciudadanos ni los profesionales pueden saber en que se falla pues los resultados no son públicos y, salvo que la Autoridad Sanitaria detecte un riesgo inminente, el establecimiento seguirá abierto al público y prestando servicios aunque se hubieran detectado infinidad de no conformidades o simplemente no apliquen un modelo de autocontrol válido. Es habitual oír que un establecimiento en el que se ha declarado un brote había recibido recientemente la visita de la inspección y todo estaba bien. Resulta difícil relacionar las deficiencias con la aparición de casos. No hay información pública al respecto, ni esta es facilitada por la Administración.

Dice la OCU, que “en otros países de nuestro entorno, como Reino Unido o Dinamarca, los resultados de las inspecciones son públicos, y puede saberse la fecha de la última inspección y el resultado en los propios establecimientos o en Internet: es un criterio más que valorar a la hora de elegir un local”.

En España sabemos el número de productos que exportamos y cuántos de estos presentan problemas de contaminación que pueda ser causa de notificación, rechazo o alerta sanitaria en aduanas y sabemos que no son más elevados que los que se producen en otros países de nuestro entorno. Estos datos hablan bien de las grandes empresas exportadoras, pero no es representativo de lo que pasa fronteras adentro. Saber cómo funcionan nuestras empresas en el correcto cumplimiento de sus sistemas de autocontrol no paree algo sencillo ni posible en la actualidad.

Para saber cómo están nuestras empresas debemos buscar información en foros científicos y de forma puntual o servirnos de informes de organismos internacionales como la IFS Europea (International Features Standard) o la agencia British Retail Consortium (agencia creada por varias asociaciones de empresarios británicos de la alimentación para garantizar la seguridad alimentaria). Esta última realizó en 2012 una auditoría de los procedimientos de seguridad alimentaria en 113 países a un total de 16.000 establecimientos alimentarios en todo el mundo.

listeriosis 2

En sus auditorías valoraron una serie de apartados fundamentales para llevar un correcto sistema de autocontrol. Asignan el “Grado A”, a aquellos que superaban los requisitos básicos de seguridad de su sistema de autocontrol.

En España este organismo muestreó un total de 640 establecimientos de alimentación de diferentes ámbitos de la producción alimentaria. Encontró que el 37 % de tales establecimientos contabilizaban más de 10 no conformidades menores (cifra significativamente más alta que la media mundial que es del 19 %, prácticamente el doble) y que también en el número de no conformidades mayores, la media es superior al promedio mundial en 2,5 %.

Como resultado de estas no conformidades, en España alcanzan el Grado A, el 57,9 % de los establecimientos. Esta es la puntuación más baja de todos los países Europeos y la segunda más baja de los 113 países auditados de todo el mundo, detrás de China. Dicho de otra manera, el 42,1 % de las empresas españolas auditadas no cumplen con los mínimos de seguridad de sus sistemas de autocontrol y para ellos representan un riesgo. Son muchas.

En 2014 realizaron otra auditoría mundial y, en lo que respecta a los sistemas de autocontrol en materias primas y productos cárnicos, los mejores resultados los obtuvieron los productores de países como Brasil, Reino Unido y Estados Unidos (92.9%, 92.6% y 90,7%, respectivamente). Nuevamente se vieron sorprendidos por el bajo número de empresas españolas que alcanzaron el Grado A, sólo el 52,5 %. Por esta razón se refieren de forma expresa a España en su informe global al influir en la media general de los países por su baja puntuación. La media mundial obtenida fue del 84,2 %.

listeriosis 3

 

Los auditores de la BRC se sorprenden en España del bajo grado del cumplimiento de los procedimientos de gestión y de control de procesos y la mala aplicación de los sistemas de autocontrol, frente a la calidad de las materias primas, las infraestructuras y los equipamientos.

¿Esta aparente falta de control tiene repercusiones en la salud de los ciudadanos? ¿Qué dice nuestro sistema de información y de declaración de las enfermedades?

Acceder a la información sobre la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria es necesario para conocer dónde, cómo y por qué se producen. Es condición necesaria para adoptar medidas saber en qué se falla y esto es importante para todos: las empresas, los técnicos y los ciudadanos y no sólo para la Administración.

Pero sucede que cuando los empresarios, los ciudadanos o los técnicos que implantan y desarrollan los APPCC van a buscar información sobre los casos de listeriosis u otras enfermedades y los brotes ocurridos en España durante los últimos años se encuentran con que tienen que buscar en las páginas web de cada comunidad autónoma y que estas manejan los datos de forma diferente con un gran retraso en la publicación de la información y de forma, generalmente poco útil para la toma de decisiones. El último informe sobre brotes alimentarios en Canarias es del año 2016.

A nivel nacional los últimos datos publicados con carácter oficial se remontan también al año 2016. Se detectaron ese año un total de 353 casos de listeriosis o 362 si contabilizamos los comunicados al ECDC (European Center for Diseases Prevention and Control). Los datos se habían obtenido de los laboratorios clínicos del sistema público en análisis realizados sobre personas enfermas que requirieron atención médica y a las que se indicó la realización de tales análisis. Para ese mismo período, los servicios de vigilancia epidemiológica detectaron sólo 2 brotes en toda España con 4 afectados, de los que 3 tuvieron que ser hospitalizados y hubo un fallecido. En uno de estos brotes se llegó a la conclusión de que podría haber sido por un queso, pero no se pudo confirmar. Del resto no hay información de cómo se produjeron.

Es decir, los casos detectados mediante el sistema de vigilancia epidemiológica apenas llega al 1% de los detectados a través del sistema de información microbiológica y estos, posiblemente, solo sean una pequeña parte de los casos que realmente se producen pues, por fortuna, la listeriosis aunque puede ser muy grave para las embarazadas y determinados grupos de riesgo, cursa en la mayoría de la población con síntomas leves y no es sometida a investigación de forma rutinaria si no se sospecha un brote o aparecen casos graves, como ha pasado en el caso que nos ocupa. Nadie puede hacerse una idea de lo que pasa, ni dónde están los puntos débiles con esta información.

El sistema de vigilancia debería permitir a las autoridades actuar rápidamente ante la aparición de los primeros casos y actuar preventivamente y para ello, evaluar las causas y las circunstancias de los brotes y casos que se han producido es fundamental.

La responsabilidad de adoptar medidas de control ante la aparición de casos es de las Autoridad Sanitaria, pero las medidas preventivas y los sistemas de control corresponden a las propias empresas, bien por sí mismas, bien por técnicos que las asesoran. Pero si estos no disponen de información de lo que pasa, poco pueden hacer, más bien lo contrario, la sensación que tienen las empresas es que nada pasa y que todo está bajo control. Cuando se detectan brotes muy numerosos y mediáticos la percepción que tienen la mayoría de los ciudadanos es que esto es excepcional y los empresarios del sector no lo ven como un problema que le pueden suceder a ellos.

Y es verdad que los brotes masivos y mediáticos, por fortuna, son pocos los que salen a la luz pública.

Y los ciudadanos pueden hacer algo.

A través de organismos como la OCU se viene reclamando transparencia e información por parte de las autoridades. Exigir esta información a las autoridades y, como se tiene en otros países, exigir de los establecimientos certificados, actas sanitarias o sellos de calidad podría ser una forma de avanzar en este camino.

¿Qué propone la Organización Mundial de la Salud?

La OMS-FAO en su documento de directrices para los gobiernos, del mismo modo que describe fallos en las empresas a la hora de aplicar los sistemas de autocontrol detecta fallos en los gobiernos para garantizar el impulso de este modelo.

Un compromiso insuficiente del gobierno, un conocimiento profesional deficiente del sistema de APPCC (incluidos auditores e inspectores sin suficiente capacitación en la interpretación y aplicación de este modelo), una escasa coordinación entre las estructuras del gobierno y/o contradicciones en la ejecución o aplicación del sistema de APPCC, son factores presentes en muchos países que no contribuyen a crear una cultura de la inocuidad de los alimentos en la que el sistema de APPCC pueda prosperar.

Cree la OMS-FAO que se deben impulsar estrategias específicas que analicen las barreras propias de cada Estado, que analicen si pueden disponer de técnicos con formación y capacidad y si disponen de recursos para impulsar esta formación especializada. Propone que las estrategias sean compartidas entre todos los actores: empresas, profesionales con competencia técnica y suministradores de formación, inspectores y auditores, y los ciudadanos.

En esta línea propone siete medidas claras de las que en España, si exceptuamos la legislación, poco se han desarrollado.

Son las siguientes:

1. Suministro de apoyo financiero

Becar o financiar con subvenciones proyectos orientados a la implantación de los sistemas APPCC, tal como se apoyan otros proyecto de innovación, priorizando las empresas por su efecto multiplicador, o a sectores muy concretos y grandes cuya trascendencia sea importante.

2. Facilitar orientación e información

Además de protocolos y guías, que en cierta medida se hace para algunos sectores, facilitar a las empresas listados de empresas y/o profesionales asesores con la suficiente cualificación técnica para implementar los programas de autocontrol.

3. Capacitación para los que implantan los APPCC.

Este sistema requiere una formación y unas competencias técnicas que los Gobiernos deben especificar y facilitar a través de la formación reglada, profesional y universitaria. No todos los profesionales tienen competencias curriculares en esta materia. Sería clarificador definir quienes si y quienes no y proporcionar y fomentar la realización de estudios de postgrado de especialización.

Igualmente, las empresas que quieren dedicarse al asesoramiento sanitario en materia de protección de la salud, deberían ser sometidas a control y acreditación como lo son otras actividades sanitarias que requieren un registro sanitario de las mismas y para las que se exige el cumplimiento de unos requisitos mínimos de cualificación y condiciones técnicas.

4. Potenciar programas voluntarios de calidad.

Son múltiples las normas de calidad internacionales relacionadas con la Seguridad Alimentaria (familia ISO 22000, IFS, BRC…). El fomento de la adopción voluntaria de estos sistemas por parte de las empresas. Las subvenciones a que se refiere la OMS-FAO en como primera medida podrían ir orientadas en este sentido.

5. Legislación y su aplicación

En España se cumple con exceso y cuenta con leyes y normas suficientes para impulsar y exigir la aplicación de este modelo.

6. Certificación de los sistemas APPCC

Si se quieren potenciar estos sistemas, las autoridades deben certificar el grado de eficiencia en la aplicación de los mismos. No sirve la realización de una inspección sanitaria que queda en el ámbito privado entre la empresa inspeccionada y la Autoridad Sanitaria y en las que sólo se hace referencia a defectos y no conformidades sin una valoración de riesgos.

Propone la OMS-FAO que las propias empresas sepan en que nivel están, cual es el nivel de riesgos que soportan, y los ciudadanos que comen los productos suministrados por estas empresas, deberían saber el nivel de calidad y de seguridad que la empresa puede dar.

7. Suministro de conocimientos técnicos por consultores y asesores: desarrollo de los planes y formación aplicada.

Entiende la OMS-FAO que los consultores y asesores juegan un papel clave en el desarrollo de los sistemas APPCC y que la formación para su implementación debe ir ligada a estos sistemas. La formación genérica ha de ser complementada obligatoriamente por la formación adaptada a la realidad de cada sistema APPCC pues de otro modo no se puede garantizar su correcta aplicación.

Un camino que entendemos razonable para avanzar en la mejora, seguridad y calidad de los sistemas de autocontrol es propiciar la celebración de encuentros entre los diferentes actores que permitan el impulso de las estrategias que viene recomendando la OMS-FAO, insuficientemente desarrolladas en España y cuya falta tiene repercusiones en la salud de los ciudadanos y en el prestigio como país.

Conflicto de intereses.

El autor es socio de una empresa asesora en materia de salud pública.

REFERENCIAS

Food Safety. A global view.. BRC Global Standard. Trust in Quality. January 2014

BRCGS. Compliance creates confidence. Report 2019.

Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicación del sistema APPCC en empresas alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 86. Organización Mundial de la Salud. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma. 2007

Documento de orientación sobre la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre como facilitar la aplicación de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias. Comisión de las Comunidades Europeas. SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1995/1995R3-ES.doc)

Strategic Plan for Food Safety. Including Foodborne Zoonosis. 2013-2022. World Health Organization. Geneve 2013.

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1-1969. Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003. Codex Alimentarius.

Ley 33/2011, de 4 de octubre, General de Salud Pública.

Real Decreto 1277/2003, de 10 de octubre, por el que se establecen las bases generales sobre autorización de centros, servicios y establecimientos sanitarios.

Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.

Ley 44/2003, de 21 de noviembre, de ordenación de las profesiones sanitarias.

LEY 2/2007, de 15 de marzo, de sociedades profesionales.

REGLAMENTO (CE) No 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.

REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.